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1.黑鐵白鐵都有鐵的成分。白鐵就是不鏽鋼，因為含有鎳鉻等金屬而會呈現銀白色，所以稱 為白鐵。
2.廣義的黑鐵是生鐵、碳鋼、熟鐵的通稱。白鐵是各式的不鏽鋼。但實務上，一般說的黑 鐵，是專指「低碳鋼」。白鐵或正白鐵，是「304或316不鏽鋼」
3.餐飲業常見的黑色中華鐵鍋，材質是低碳鋼，因為低碳鋼就是黑鐵，所以精確地來講，應 該要叫做黑鐵鍋或碳鋼鍋。有業者把這種炒鍋稱為生鐵鍋，其實應該是定義錯誤。生鐵鍋是指鑄鐵鍋。
至於黑鐵生鐵碳鋼熟鐵與目前市面上常見的各種不鏽鋼，有何不同？請參考以下兩表
| 黑 鐵 | ||||
| 種 類 | 生鐵 | 高碳鋼 | 低碳鋼 | 熟鐵 |
| 主成分 | 鐵內含碳2％以上 | 鐵含碳量0.6％~2％ | 鐵含碳0.02％~0.3％ | 鐵含碳量少於0.02％ |
| 特點 | 硬度高，導熱快，但最脆，所以要做得比 較厚 | 硬度、強度高，但較脆，較不耐摔及敲 擊。 | 相對左兩者較軟，但耐衝擊及可延展性較 高 | 又稱純鐵，但因為太軟所以很少用來做餐 具 |
| 代表性餐具 | 鑄鐵鍋、黑鉎鼎、牛排鐵盤 | 高碳鋼刀 | 黑鐵鍋、佛來板、外燴菜刀 | -- |
| 硬度、導熱性 韌性、耐衝擊度 |
生鐵 ＞ 高碳鋼 ＞ 低碳鋼 ＞ 熟鐵 生鐵 ＜ 高碳鋼 ＜ 低碳鋼 ＜ 熟鐵 |
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| 白 鐵 | ||||
| 種 類 | 201/202不鏽鋼 | 430不鏽鋼 | 304不鏽鋼 | 316不鏽鋼 |
| 主成分 | 碳鋼＋鉻＋錳 | 碳鋼＋12％鉻 | 碳鋼＋18％鉻＋8-10％鎳 | 碳鋼＋18％鉻＋10-12％鎳＋鉬 |
| 特點 | 價格便宜，容易生鏽。不適用酸鹼性強的 食物 | 民生用。可抗自然的氧化 （陽光空氣水），但無法抵抗非自然的（酸性物質） | 民生用。可抗自然非自然氧 化。又稱「正白鐵」 | 比304多加了「鉬」，可以抗腐蝕 |
| 代表性餐具 | 便宜的不鏽鋼碗、刀叉 | 刀叉、鐵盤、碗 | 幾乎所有的中高級不鏽鋼 餐具。刀子除外 | 高單價保溫杯、鍋具。刀子除外。 |
| 硬度、導熱性 韌性、耐衝擊度 |
要看不鏽鋼的 成分而定。不過大體 而言，白鐵(不鏽鋼)的韌性 比黑鐵還強，但硬度比高碳鋼或生鐵差。 所以，一般而言，不鏽鋼的刀子硬度會比高碳鋼低、也比較不好磨。但相對不易生鏽與不易斷。 |
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※補充說明※
◆碳鋼即為所謂的「鋼」，韌性會比生鐵要好所以耐用度高，但不防鏽，不鏽鋼就是碳鋼+鉻…加其他特殊金屬提高其防鏽性。
◆泛黑鐵系列的材質（生鐵、高碳鋼、低碳鋼），因為碳含量較高，所以烹煮的料理會有一股炭 烤香，也就是「鑊氣」。也因為導熱快且碳中有遠紅外線，所以可以熟得較均勻，技術好的話可以做出外酥內嫩的美食。不過對於火候的掌握要求較高，也需要養 鍋。
◆泛黑鐵材質，如果沒有加琺瑯、電金(鍍鎳或鉻)、或塗層，一定會生鏽。加琺瑯或塗層還可 提高其抗酸鹼度與不沾性，但塗層掉了還是會生鏽。白鐵比較不會生鏽，但長時間也會生鏽。不鏽鋼比的是誰比較慢生鏽，不是一定不會生鏽。
★延伸閱讀：鐵鍋主要有何優缺點?要如何開鍋?
★延伸閱讀：不鏽鋼有430、304、316...？ 這代表什麼意思？ 為什麼有的304不銹鋼還是會生銹？又，什麼是201/202不銹鋼、如何判別？
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